Штоллен выпекается заранее, за 2-3 недели до праздника, за это время он настаивается, приобретая неповторимый вкус.
Ароматнейшее чудо из нежного дрожжевого теста с корицей, замоченными в алкоголе сухофруктами, хрустящими орешками и сладкой тягучей миндальной пастой в сердцевинке просто тает во рту!
Ингредиенты:
для теста:
- мука высшего сорта 400 грамм;
- молоко 140 мл;
- яйцо 1 шт.;
- сливочное масло 50 грамм + 20 грамм для обмазки;
- сахарная пудра 50 грамм;
- свежие дрожжи 20 грамм или сухие дрожжи 7 грамм;
- соль 0,5 ч. ложки;
- корица 0,5 ч. ложки;
- сахарная пудра для посыпки.
для начинки:
- любые сухофрукты (светлый и тёмный изюм, сушеная вишня, сушеная клюква и т.п.) 200 грамм;
- ром или коньяк 50 мл;
- орехи (грецкие, миндаль, фундук или смесь) 50 грамм;
- цукаты 50 грамм;
- лимонная цедра 1 ст. ложка;
- апельсиновая цедра 1 ст. ложка.
для миндальной пасты:
- сушеный миндаль 110 грамм (либо миндальная мука 100 грамм);
- сахарная пудра 100 грамм;
- яичный белок 0,5 шт. или равное количество воды;
- ликёр (н-р, Амаретто) 0,5 ч. ложки.
Приготовление:
Все сухофрукты, цукаты и цедру залить коньяком и оставить на 6-8 часов, а лучше на ночь. Затем откинуть на сито и дать жидкости стечь (алкоголь больше не понадобится).
Орехи мелко нарубить.
Приготовить миндальную пасту: миндаль залить кипятком и оставить на 15 минут, затем воду слить и очистить ядра миндаля от кожицы.
Выложить очищенный миндаль на бумажные полотенца и полностью обсушить в течение 20-24 часов. Либо выложить миндаль на противень, покрытый пергаментом, отправить в разогретую до 140-150 градусов духовку и подсушить в течение 40 минут, время от времени переворачивая, чтобы ядра не подгорели.
Подсушенный измельчить с помощью блендера или кофемолки.
В миндальную муку добавить сахарную пудру, яичный белок (или воду), ликёр и перемешать до однородной бесструктурной пасты. Паста должна лепиться, как пластилин, и не липнуть к рукам. Завернуть пасту в пищевую плёнку и поставить в холодильник до использования.
Приготовить тесто: просеять в миску муку.
Если дрожжи свежие, поломать их и вмешать их в муку кончиками пальцев. Сухие дрожжи перемешать с мукой.
Добавить соль, корицу и сахарную пудру и перемешать до однородности.
Добавить яйцо комнатной температуры, тёплое молоко, размягчённое сливочное масло и в течение 5-7 минут замесить тесто.
Слепить тесто в шар, накрыть полотенцем или пищевой плёнкой и оставить в тёплом тесте на 1 час. За это время тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.
Спустя время аккуратно обмять подошедшее тесто, добавить орехи, цукаты, цедру и сухофрукты и перемешать. Тесто после добавления компонентов станет липким, но муку не нужно добавлять.
Из миндальной пасты скатать валик («колбаску») длиной 25-30 см.
Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатать в овальный пласт 20 на 30 см.
Выложить в центр колбаску из миндальной муки и закрутить тесто рулетом. Торцы залепить. Придать штоллену слегка приплюснутую форму сверху.
Выложить штоллен на противень, покрытый пергаментом и оставить для расстойки на 1 час.
Спустя время отправить противень в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Через 20 минут накрыть штоллен фольгой, чтобы он не подгорел.
Готовый штоллен выложить на решетку. Подождать 10 минут и, с помощью кисточки, смазать штоллен растопленным сливочным маслом.
Через ситечко щедро посыпать штоллен сахарной пудрой. Подождать пока образуется корочка из масла и пудры и сделать ещё один слой из оставшегося масла и пудры.
В идеале, плотно завернуть штоллен в несколько слоёв пергамента и хранить в сухом холодном месте до Рождества. За это время он «вылежится» и приобретет неповторимый вкус и аромат.
Приятного аппетита!
